سوسیس و کالباس

ف

سوسیس و کالباس

سوسیس ها(sausages): 
سوسیس توسط سومریان در ۳۰۰۰ سال قـبل از مـیـلاد ابـداع گـردیــد. سوسیس از واژه فرانسـوی کهن(saussich) که خود از واژه لاتـیـن (salsus) به مـعـنی “نمک زده”گـرفته شده، پـدیـد آمـده اسـت. کــالباس(kielbasa) در واقــــع یـک نـوع سـوسیـس لهستانی می باشد، که در ایران به تمام سـوسیس های حجیـمـی کـــه مــعــمولا بطور سرد مصرف میگردند، اطلاق میگردد.
مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس:

۱)گوشت چرخ کرده که ۴۰ تا ۹۰ درصد سوسیس و کالباس را به خود اختصاص میدهد. گوشت خوک، گاو، گوساله، بره، گوسفند، مرغ و بوقلمون و درموارد نادر ماهی در تهیه سوسیس ها استفاده میشود

.(۲نمک: نمک به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده (به خاطر خاصیت ضد باکتریایی) و پیوند دهنده ذرات گوشت عمل میکند.

۳)ادویه جات نظیرنمک، فلفل، دانه خردل، پیاز، سیر، رازیانه، زنجبیل. طعم منحصر بفرد سوسیس و کالباسهای مختلف به نوع و مقدار ادویه جات آنها بستگی دارد.
۴)نیتریت ها، نیترات ها و فسفات ها که به علت داشتن خاصیت ضد باکتریایی در عمل آوری مصرف گردیده و به عنوان نگهدارنده، آنتی اکسیدان ،افزایش دهنده ظرفیت اتصال گوشت به آب و حفظ رنگ و طعم سوسیس و کالباس مصرف میگردند. رنگ صورتی گوشت سوسیس و کالباس به علت وجود نیتریت است. (معمولا نیتریت و نیترات بصورت نیتریت و نیترات سدیم مصرف میگردد(

(۵شیر خشک، آردها، نشاسته، پروتئین سویا، خرده های نان، پودر سیب زمینی و برنج، روغن مایع، آنتی اکسیدان ها، آب، شکرها (دکستروز)، ویتامین c
اسید اسکوربیک) از دیگراجزای تشکیل دهنده سوسیس و کالباس میباشند.
(۶روکش(casing): خمیر سوسیس و کالباس پس از تهیه توسط دستگاه پر کن(stuffer) روکش میشوند. دو نوع روکش طبیعی و مصنوعی موجود میباشند.
روکش های طبیعی: از روده، معده، مثانه و مری خوک، گوسفند و گاو تهیه میگردند.
روکش های مصنوعی: کلاژن خوراکی و غیر خوراکی، سلولز، پلاستیک، آلژینات، روکش فیبری. این روکش ها قبل از مصرف فرآورده بایستی از روی سوسیس و کالباس جدا گردند.

(۷خون، جگر و چربی خوک، گاو، گوسفند و مرغ ازدیگر اجزاء تشکیل دهنده میباشند.
(۸پسته، قارچ و پنیر در برخی سوسیس و کالباس ها استفاده میگردد.
انواع سوسیس و کالباس:

(۱پخته شده: از گوشت تازه تهیه گردیده و کاملا پخته شده اند.باید در یخچال نگهداری شوند.
(۲پخته شده و دودی شده: پس از پخته شدن دودی میشوند.باید در یخچال نگهداری شوند.بصورت سرد و گرم مصرف میشوند.
(۳تازه و یا خام: از گوشت تازه تهیه گردیده و باید قبل از مصرف کاملا پخته گردند.باید در یخچال نگهداری شوند.
(۴خشک:سوسیس های تازه ای میباشند که با دمیدن هوا خشک گردیده اند.معمولا بصورت سرد مصرف گردیده و ماندگاری زیادی دارند.
(۵سوسیس و کالباس ویژه گیاهخواران: از مغزها، پروتئین سویا و سبزیجات تهیه میگردند.

تخمیر شده:دارای طعم تند و ترشی میباشند. توسط تخمیر میکروبی شکر موجود در سوسیس و کالباس تهیه میگردند که در فرآورده تولید اسید لاکتیک 
میکند

مراحل تولید سوسیس و کالباس:
(۱ابتدا گوشت را چرخ میکنند.
۲)سپس دیگر مواد تشکیل دهنده را به گوشت اضافه و توسط همزن آن را یکنواخت میکنند.
(۳خمیر حاصل را توسط دستگاه های پرکن(stuffer) روکش کرده و به فرم دلخواه در می آورند.
(۴سپس سوسیس و کالباس ها توسط هوا خشک، پخته و یا دودی میگردد.
۵)محصول نهایی را توسط وکیوم بسته بندی میکنند.

نکته: اندازه سوسیس و کالباس به اندازه نازل(nozzle) دستگاه پر کن بستگی دارد.
اسامی برخی از سوسیس و کالباس ها:

۱)کالباس خشک معمولی (bologna): از گوشت، تکه های پسته، سیر، فلفل و دیگر ادویه جات تهیه میگردد.
(۲مارتادلا (mortadella): از گوشت، تکه های چربی، فلفل، سیر و دیگر ادویه جات تهیه میگردد.
(۳سالامی(salami): در انواع و طعم های گوناگون موجود است. خشک، عمل آوری شده اما خام است. در آن از سیر و تکه های چربی استفاده میگردد. معمولا تخمیری میباشد و برخی از آنها دارای یک لایه قارچ خوراکی پنیسیلیوم در سطح خارجی خود میباشند.
(۴پپرونی(pepperoni): خشک و تند است و در تهیه پیتزا مصرف میگردد.

(۵بلغاری (polish)(kielbasa): خشک و دودی بوده واز تکه های بزرگتر گوشت، سیرو فلفل تهیه می گردد.
(۶هات داگ و یا فرانکفورتر (hot dog)(frankfurters)(wieners):پخته شده و دودی میباشند.طعم آنها معمولا ملایم تر و پر آب تر از سایر سوسیس ها میباشد.
(۷کوکتل(cocktail wieners):نوع کوچکتر هات داگ میباشند.

(۸کنسرو سوسیس(vienna)
(9لیونر(lyoner):خشک و عمل آوری شده بوده و حاوی چربی و سیر میباشد.

(۱۰سوسیس خون(blood SAUSAGE): از گوشت، چربی و خون خوک، خرده نان وآرد ذرت تهیه میگردد.
نکته: ژامبون(jambon) به معنی گوشت ران خوک میباشد. اما در ایران گوشت ران گاو،گوسفند و یا مرغ مد نظر است.

نکته:بیش از ۲۰۰ نوع سوسیس و کالباس وجود دارد که معروفترین آنها متعلق به ایتالیا و آلمان میباشد.
مضرات سوسیس و کالباس:

۱)نیترات سدیم در بدن انسان به نیتروزآمین تبدیل شده و سرطانزا میباشد. به همین خاطر معمولا ویتامین C را به فرآورده اضافه میکنند تا از شکل گیری نیتروزآمین طی عمل گوارش جلوگیری شود.
(۲نیتریت ها بسیار سمی میباشند. بنابراین در تهیه سوسیس

ها در مصرف این نگهدارنده بسیار احتیاط میگردد. نیتریت در بدن با میوگلوبین ترکیب شده و ماده ای بنام نیتروزگلوبین را ایجاد میکند که موجب بروز سرطان معده میشود.

(۳فسفات ها با ایجاد اختلال در جذب کلسیم در بدن خطر ابتلا به پوکی استخوان را افزایش میدهند.
(۴سوسیس و کالباس حاوی نمک و چربی زیادی میباشند.

نکته:سوسیس و کالباس مرغوب یک غذای مناسب میباشد مشروط بر اینکه در مصرف آنها زیاده روی نگردد.

نحوه نگهداری:
سوسیس و کالباس های تازه تا ۲ روز و نوع خشک آنها تا ۵ هفته در یخچال قابل نگهداری است. اما برای نگهداری بیش از ۲ روز، سوسیس و کالباس را بهتر است در فریزر نگهداری کنید.
ویژگیهای سوسیس و کالباس مرغوب:
(۱باید دارای پوست براق باشند.

(۲دارای بسته بندی مناسب و بدون حباب هوا باشند.
(۳پس از پخته شدن کاهش حجم ندهند. هر قدر کیفیت گوشت بکاررفته پایین تر باشد، میزان چروکیدگی و افت حجمی سوسیس و کالباس نیز پس از پخت بیشتر خواهد بود.

(۴هر قدر درصد گوشت در فرآورده بیشتر باشد، مرغوبیت آن نیز بالاتر خواهد بود.
(۵در آنها از خرده های نان،آرد و چربی بیش از اندازه استفاده نشده باشد.
(۶فاقد گلوتن(gluten) باشند. یعنی فاقد خرده نان، پودرسیب زمینی و برنج باشند. این سوسیس و کالباس ها ایجاد حساسیت نکرده و از درصد گوشت بالاتری برخوردار میباشند.

(۷سوسیس و کالباس نباید دارای لکه های تیره و سبز رنگ باشند.
ارزش غذایی ۲۸ گرم سوسیس پخته:
کالری ۸۸ کیلو کاری /چربی ۷٫۶ گرم /کلسترول ۱۹ میلی گرم /سدیم ۳۲۰ میلی گرم /کربوهیدرات ۰٫۷ گرم /پروتئین ۴ گرم
نحوه پخت سوسیس و کالباس:

میتوان آنها را بخار پز، آب پز، کباب پز و یا سرخ کرد.
با وجود آنکه فرآیندهای انجام شده زمان ماندگاری سوسیس را بالا می ‌برد، اما سعی کنید آن را فقط برای مصرف هر وعده خود خریداری نمایید و از نگهداری آن به مدت طولانی در فریزر خودداری کنید.

سوسیس جزء گروه گوشت‌ها محسوب می‌ شود و به دلیل مواد تشکیل‌دهنده آن، امکان نگهداری بیش از ۲ تا ۳ هفته وجود ندارد، زیرا مصرف مواد غذایی کهنه در علم تغذیه توصیه نمی‌ شود. به علاوه، در هنگام خرید آن به تاریخ تولید و بی‌نقص بودن بسته‌بندی آن توجه داشته باشید. به هیچ عنوان محصولاتی را که بسته‌بندی‌شان آسیب ‌دیده هستند، خریداری ننمایید.

با وجود آنکه فرآیندهای انجام شده زمان ماندگاری سوسیس را بالا می ‌برد، اما سعی کنید آن را فقط برای مصرف هر وعده خود خریداری نمایید و از نگهداری آن به مدت طولانی در فریزر خودداری کنید.

توصیه می‌ شود، این فرآورده‌ها را از کارخانه‌های معتبر که دارای مهر استاندارد هستند خریداری کنید ، زیرا نظارتی که بر این کارخانه‌ها وجود دارد، ایمنی بیشتر محصولات را فراهم می ‌آورد. بسیاری از افراد تصور می ‌کنند، هرچه سوسیسی صورتی‌تر باشد سالم‌تر است اما بسیاری از متخصصین رنگ آن را ملاک معتبری برای سالم بودن نمی ‌دانند. داشتن بسته‌بندی مناسب و نداشتن بوی زننده و رنگ غیرطبیعی بهترین سوسیس است.
فقط هفته‌ای یک ‌بار

به دلیل احتمال وجود انواع باکتری‌ها نظیر سالمونلا در این ماده غذایی به ویژه در فصل تابستان که مسمومیت غذایی شیوع زیادی دارد، متخصصین عقیده دارند که پخت سوسیس در ۶ دقیقه سرخ کردن ، کامل نمی ‌شود و بلکه باید به مدت ۱۲ دقیقه آن را بر روی حرارت قرار داد. به همین دلیل شما می‌ توانید اول آن را آب‌پز کنید و سپس سرخ نمایید.

با این وجود، دکتر کیمیاگر می ‌گوید: مصرف سوسیس به‌ عنوان یک برنامه غذایی مداوم به هیچ عنوان توصیه نمی‌ شود، اما می ‌توان هفته‌ای یک بار از آن به عنوان یک شام حاضری استفاده نمود.
مصرف انواع سبزیجات خام که سرشار از ترکیبات آنتی‌اکسیدانی هستند در کنار سوسیس نیز تا حدودی از خطرات مصرف این سوسیس‌های سرخ شده می‌ کاهد.
روش تولید همبرگر
جهت تهیه همبرگر در کارخانجات معمولاً از لاشه های گاو و با توجه با کمبود گوشت تازه به طور کلی ویاکمبودفصلی گوشت تازه اکثرازلاشه های یخ زده استفاده می شود.جهت استخوان گیری،لاشه های منجمدگاو بایستی ابتدا دیفراست شوند. مطلوبترین روش نگهداری لاشه های منجمد در دمای۱۶-۱۵درجه سانتیگراد،تازمان کارد خورشدن لاشه ها می باشد.پس ازدیفراست لاشه ها روی تخته های چوبی یا پلاستیکی مخصوص قرار گرفته ،گوشت وچربی از

استخوان جداگشته وپس از قطعه کردن برای چرخ شدن آماده می گردد.دراینجا حتی المقدور چربی وپیه های زائد،تاندونها واحتمالا تکه های باقیمانده استخوان از گوشت جدامی گردد ودر خاتمه این مرحله گوشت به قطعات حدود۲۵۰گرمی تقسیم می شودچون در این مرحله کلیه اعمال توسط دست کارگران انجام مییابد لازم است که بهداشت فردی در تمام مراحل رعایت گرددوحتی المقدور به گوشت فشار نیاید زیرا گوشت له شده درحین نگهداری به حالت انجمادتغییر رنگ می یابد.قطعات گوشت آماده شده به درون چرخ گوشت منتقل شده ودرآنجا دراثر حرکت دورانی تیغه ها برروی پنجره چرخ گوشت ،خرد یا اصطلاحا چرخ می

شود.امروزه همبرگرها اغلب دراوزان ۱۰۰گرمی به ضخامت ۸/.-۶/.سانتی متر وقطر ۱۳-۱۲سانتی متر به صورت گردشکل گرفته و روی کاغذ مومی وپارافینه قرارداده می شود. عموما قطعات گوشت یکباربا پنجره mm130چرخ می شودو سپس همراه باسایر مواد اولیه یکبار دیگر دردستگاه مخلوط کن چرخ گوشت با پنجرهmm 5/2چرخ می گردد، موضوع قابل توجه اینست که هیچگاه نباید ازحداکثرظرفیت دستگاهها استفاده کرد،زیرادراین صورت ضمن چرخ شدن، حرارت گوشت بالا رفته ومحیط مناسبی برای رشد وتکثیر میکروبهای موجود،فراهم می گردد.

گوشت همراه با سایر مواد اولیه که آنها نیز قبلا آماده وتوزیع کرده اند براساس فرمول مورد نظر در نسبتهای معین به درون محفظه دستگاه مخلوط کن چرخ گوشت منتقل می شود ابتدا مواد محتوا به اندازه کافی توسط بازوهای مخلوط کن هم زده می شوندتا خمیر یکنواختی حاصل گردد و سپس خمیر حاصل با تیغ وپنجره ۵/۲میلی متری چرخ می شود .خمیر چرخ شده توسط تسمه نقاله یا ظروف پلاستیکی ۲۵تا۶۵ کیلویی به درون محفظه همبرگر منتقل می شود.در

کارخانجات مدرن عمل همبرگر زنی وفرم بندی به صورت اتوماتیک صورت میگیرد وخمیر همبرگر به اشکال واندازهای گوناگون و دلخواه درآمده وبر روی کاغذهای مومی یا پارافینه قرار می گیرد.عموما دستگاه طوری تنظیم می شود که ۵یا۱۰همبرگر برروی هم تشکیل یک بسته را می دهند وتوصیه میشود جهت سهولت وسرعت انجماد وهمچنین سرعت دیفراست همبرگرها به هنگام مصرف وبالطبع کاهش امکان گسترش بارمیکروبی،بیش از ۵عددهمبرگر به روی هم گذاشته نشود.پس خاتمه عمل فرم بندی قطعات شکل یافته،همبرگرها برروی سینی ها چیده شده وسینی ها پرشده برروی قفسه های چرخ دار قرارداده شده وقفس

ه به داخل تونل یا سالن انجماد که دارای برودت ۴۰- الی۳۵- درجه سانتیگراد است روانه میگرددتا اینکه منجمد گردیده ،برودت آنها به۱۸- درجه سانتی گراد برسد.پس از انجماد همبرگرها درون کارتن های باظرفیت ۱۲،۱۰،۹و۱۸کیلویی بسته بندی می شوند وتازمان مصرف درسردخانه ها با انجماد ۱۸-درجه سانتی گراد نگهداری می شوند. 
فرمولاسیون همبرگر سازی سازمان بسیج اقتصادی واستانداردایران درصد تقریبی ترکیب همبرگرهای تولید با فرمول سازمان بسیج اقتصادی و استاندارد ایران

نوع ترکیبات/ فرمولاسیون سازمان بسیج اقتصادی استاندارد ایران(۲۳۰۴)
گوشت
سویا
آرد سوخاری
گلوتن
پیاز
نمک
ادوبه جات ۴۶
۵/۳۴
۵
۴
۸
۲
۵/۰ ۷۰
۱۱
۴
۴
۹
۵/۱
۵
شرح آزمون/ فرمولاسیون سازمان بسیج اقتصادی استاندارد ایران (۲۳۰۴)
رطوبت
پروتئین
چربی
خاکستر
کربوهیدراتها
PH 28/61
52/16
75/11
26/3
42/7
2/5 08/60
52/17
56/17
19/2
62/4
4/5

تولید سوسیس و کالباس در ایران به صورت کارخانه‌ای از سال ۱۳۰۷ خورشیدی توسط یک نفر روسی بنام افونامو در بندر انزلی با یک ماشین کوچک و دستی شروع گردید که روزانه احتیاجات عده‌ای از اتباع خارجی آن‌جا را تأمین می‌نمود. در سال ۱۳۰۹ خورشیدی شخص دیگری بنام لیشنیسکی از اهالی شوروی سابق در بندر انزلی کارخانه کوچکی را راه اندازی کرد که روزانه۴۰–۵۰ کیلوگرم کالباس تهیه می‌نمود. در سال ۱۳۱۲ لیشنیسکی کارخانه خود را از انزلی به تهران منتقل نمود و با کمک آرزومان آوانسیان که در روسیه در کارخانه کالباس‌سازی کار کرده بود و یک شخص آلمانی دیگر کارشان را در خیابان منوچهری تهران در یک پاساژ کوچک به کمک چهار تن از خانواده آرزومانیان شروع کردند که فرآوری آنها، سوسیس و کالباس و ژامبون بود و از ۴۰ تا ۵۰ کیلوگرم تجاوز نمی‌کرد. کل محصولات آن‌ها که نیازمند ۱۶ تا ۱۸ ساعت کار روزانه بود و به مصرف مهاجرین روس و ارامنه می‌رسید. لیشنیسکی پس از مدتی به روسیه بازگشت و کارخانه را به آرزومان واگذار کرد. آن زمان سوسیس و کالباس درجه یک و بدون تقلب کیلویی ۲۰ ریال بود. در سال ۱۳۳۷ هجری خورشیدی اولین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس با نام آرزومان در جنوب غربی تهران واقع در یافت آباد تأسیس شد که بنیانگذار و وارث آن آرزومانیان آوانسیان است. این کارخانه پس از انقلاب تحت نام گوشتیران فعالیتش را ادامه داد که زیر مجموعه بنیاد مستضعفان به‌شمار می‌رود.[۲] البته کارخانه کوچکی هم در سال ۱۳۰۹ هجری خورشیدی در تهران به نام اصل بلور مشغول بکار بود که تولید روزانه بسیار کمی داشت و توسط فردی به نام اختیاری بنا شده بود و بعداً به شابلیان و سپس به میکائیلیان واگذار شد. میکائیلیان را می‌توان وارث دومین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس و مجهز به دستگاه‌های مدرن دانست که در ابتدا در خیابان قوام‌السلطنه آغاز بکار کرد و سپس به شمس‌آباد نقل مکان کرد.[۳][۴][۵]

سوسیس و کالباس بخش اعظم فراورده‌های گوشتی مصرفی در ایران را تشکیل می‌دهند. مصرف سرانه سوسیس و کالباس در ایران تنها ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم است، در حالی که این رقم در اروپا و آمریکا حتی به ۱۵ کیلوگرم هم می‌رسد. کالباس‌های تولید شده در ایران بسته به نوع دارای ۳۰ تا ۶۰ درصد گوشت هستند.[۶]

از لحاظ تکنولوژی، تفاوت چندانی بین کالباس و سوسیس وجود ندارد و اختلاف آن‌ها به قطر، درصد رطوبت، مقدار و نوع گوشت، چربی، فرمول مواد افزودنی و چاشنی و ادویه‌جات برمی‌گردد. برای ماندگاری کالباس و سوسیس استفاده از نگهدارنده‌هایی همچون نیتریت سدیم و نمک استفاده می‌شود. این مواد از رشد میکروب‌ها و به ویژه انواع بی‌هوازی مثل کلستریدیوم جلوگیری می‌کنند و نیز در ایجاد رنگ صورتی و طعم و بوی گوشت سوسیس و کالباس مؤثر هستند. حد مجاز استعمال «نیتریت» در سوسیس و کالباس حدود ۱۲۰ پی پی ام یا قسمت در میلیون است.[۷] در صورتی که در فرمولاسیون سوسیس و کالباس فقط از نمک طعام استفاده شود و نیتریت به کار نرود، این محصولات به رنگ سفید- خاکستری در خواهد آمد. به این‌گونه فراورده‌ها اصطلاحاً «محصولات سفید» نیز می‌گویند. در صورتی که برای تهیه آن‌ها بدون استفاده از نیتریت از گوشت گاو کم چربی به کار رود، فراورده‌ها به رنگی مایل به خاکستری روشن در خواهد آمد.

رآورده های گوشتی
انواع فرآورده های گوشتی
انواع سوسیس و کالباس
سوسیس و کالباس
سوسیس
کالباس
ژامبون
کوکتل
انواع سوسیس
انواع کوکتل
بهترین سوسیس
فرآورده های گوشتی
انواع فرآورده های گوشتی
انواع سوسیس و کالباس
سوسیس و کالباس
سوسیس
کالباس
ژامبون
کوکتل
انواع سوسیس
انواع کوکتل
بهترین سوسیس

انواع ساندویچ سرد
ساندویچ آماده
ساندویچ سرد
نمایندگی ساندویچ سرد
نمایندگی سوسیس و کالباس
اعطا، نمایندگی
اخذ نمایندگی
دریافت نمایندگی
بهترین سوسیس
ارزانترین سوسیس
با کیفت ترین سوسیس
سوسیس و کالباس
ژامبون
ژامبون مرغ
ژامبون گوشت
همبرگر
بهترین همبرگر